- Las tripas de cordero son las de mayor calidad para embutidos estrechos.
- Son muy elásticas y resistentes soportando todo el proceso de embutición y atado.
- Son tripas transparentes lo que da un aspecto mejor al embutido y dependiendo de su origen son de color blancas o pueden ser un poco más grises, aunque el color no implica una calidad más baja, si no que tiene que ver con el tipo de pastos que ha comido el animal y su país de origen.
- La elección de un calibre u otro dependerá del tipo de salchicha que se quiera fabricar.
- Con respecto a la calidad, las tripas de calidad 1ª o A suelen utilizarse para embutidos tipo “Frankfurt”, donde se usan “pastas finas” para embutir. Las calidades AB y B son utilizadas, en el mayor de los casos, para elaborar salchichas de “pasta gruesa”.
- Las tripas de cerdo son ideales para embutidos frescos y ahumados más anchos.
- Por su fortaleza y elasticidad permiten una mayor presión en el llenado y se someten a procesos como la cocción y secado.
- Las tripas del cerdo pueden utilizarse para la elaboración de gran cantidad de embutidos, para las salchichas y/o morcillas se utiliza las tripa fina del cerdo, mientras que para otros como las sobrasadas, salchichones se utiliza la parte gruesa del intestino.
- La forma de presentar las tripas de cerdo son en madejas, cuando se trata de tripas finas o en unidades / mazos cuando se trata de tripas gruesas.
- En primer lugar, tenemos la tripa Fina de Buey, las cuales se utilizan en la elaboración de embutidos como la Imperial, la longaniza Vela, Sarta, … embutidos que se someten a un proceso e secado y para la elaboración de Morcillas, donde la tripa es sometida a procesos de cocido.
- Según el producto que queramos fabricar utilizaremos un calibre y una calidad determinadas.
- En segundo lugar, tenemos la Tripa Recta ó Roscal, la cual se utiliza básicamente para Morcillas y en sus calibres más anchos para Lomos.
- Su uso no está muy extendido, suelen utilizarse para la elaboración de Lomos.
